TÀI LIỆU THỦY SẢN: “Khảo sát qui trình chế biến tôm sú (HLSO) đông block và kiểm tra hàm lượng kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu và thành phẩm ”.

Chương 1
GiỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà. Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường ngày càng gia tăng cả số lượng cũng như chất lượng. Ngày nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ tăng trưởng rất cao.
Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO (World Trade Organization) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọng đối với một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta, giảm thiểu khả năng bởi các nước đối tác thương mại lớn. Đó là một điều kiện hết sức thuận lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh. Nhưng đồng thời cũng là một khó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi chúng ta phải liên tục cải tiến công nghệ, nâng cao năng lực quản lý tạo sức mạnh mọi mặt cạnh tranh với thị trường khốc liệt thế giới.
Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam. Trong đó thì mặt hàng tôm đông lạnh có sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 149.871,8 tấn (Nguồn: www.fistenet.gov.vn), giá trị 1.307.155.108 USD và được thế giới rất ưu chuộng. Để có thể xuất khẩu sang các thị trường EU, Nhật, Mỹ…đòi hỏi các sản phẩm tôm phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt qui trình chế biến và an toàn về vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng cũng như tránh tình trạng lô hàng bị trả lại do tồn dư lượng kháng sinh cấm sử dụng trong nghành thủy sản.
Nhằm tìm hiểu những yêu cầu cấp thiết trên, dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hữu Thịnh trường Đại Học Nông Lâm TPHCM và sự giúp đỡ Công Ty Chế Biến - Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Phú Cường Cà Mau, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến tôm sú (HLSO) đông block và kiểm tra hàm lượng kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu và thành phẩm ”.
1.2. Mục tiêu
- Mô tả qui trình chế biến tôm đông block.
- Tính định mức khâu sơ chế.
- Đo nhiệt độ tôm nguyên liệu.
- Kiểm tra dư lượng kháng sinh trên tôm nguyên liệu và thành phẩm.
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu tôm sú (Paneus Monodon)
2.1.1.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5 - 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam/con.Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 - 250 mm, trọng lượng là 100 - 300 gam/con. Con đực dài 160 - 210 mm, trọng lượng 80 - 200 gam/con. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưu thích là thịt, các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
2.1.1.2.Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của tôm sú (Nguồn: www:fistenet.gov.vn).
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Calories 95 Fat
Calories
56
Total
Fat
0,6g
Saturated
Fat
0
Cholesterol

90mg
Sodium

185mg
Protein

19,2g
Omega-
3
0
2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú
2.2.1. Nguyên nhân tôm bị hư hỏng
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng.
2.2.2. Sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:
- Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
2.2.3. Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:
- Enzyme Polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các hợp chất gốc Phenol.
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:
- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu
2.3.1. Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá:
- Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15 phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt. Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 - 20C và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này. Tổng thời gian bảo quản không quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy.
- Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 - 20C, nếu nhiệt độ cao quá 50C thì tôm rất chóng hỏng. Còn nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máy lạnh, nhiệt độ -50C ÷ -70C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm đóng băng. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu là ướp đông thì nhiệt độ lúc chạy đông phải là -450C ÷ -600C trong khoảng 4 giờ), nên nước trong tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào. Lúc đưa ra khỏi khoang, nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.
- Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch. Đá bảo quản và nước ngâm tôm phải sạch sẽ, nước bẩn và nước ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vào tôm. Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và được khử trùng trước khi dùng.
Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập phát triển. Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô tôm, nếu tươi và nguyên vẹn, thì đạt loại 1, nhưng bị giập nát thì xếp loại Broken (tôm vụn) giá chỉ còn lại 25 - 30%.
Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bị biến đen, vì vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng đá có đổ ngập nước, cách bảo quản này gọi là bảo quản ướt.
Tuy nhiên, không phải loại tôm nào cũng thích hợp với bảo quản ướt. Chẳng hạn đối với tôm sắt, nếu ta bảo quản ướt thì gạch trên đầu nhanh biến thành nước màu vàng rồi long đầu và rụng đầu. Vì vậy, đối với mỗi loại tôm như tôm sắt, tôm mũ ni, càng xanh thì phải bảo quản khô, song cần vùi kín trong đá.
2.3.2. Qui trình bảo quản
Tôm tươi
Loại bỏ tạp chất, rửa
Phân loại
Ngâm nước đá lạnh
Xử lí sơ bộ
Ướp đá bảo quản
Chăm sóc, sử lý sự cố
(1) Tiếp nhận tôm nguyên liệu.
Tôm tươi vừa thu hoạch phải được xử lý ngay.
(2) Loại bỏ tạp chất, rửa.
Sau khi tiếp nhận, phải loại bỏ hết tạp chất (rong, sạn, cua, ốc…) và để riêng cá, mực... xong rửa sạch.
Không đổ tôm trực tiếp xuống bờ ao, ngoài trời nắng. Nên đặt tôm trên tấm nhựa sạch, nơi có bóng cây che. Dùng thùng nhựa đổ đầy nước, rửa trong nước sạch chảy vào liên tục ở trên mặt, nước bẩn thoát ra ở đáy. Nếu nguyên liệu ít thì đổ hai thau nhựa đổ đầy nước. Rửa sạch ở chậu thứ nhất sau đó rửa lại ở chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước để tôm lúc rửa đều được rửa bằng nước sạch.
(3) Phân loại.
Tôm thu hoạch trên đầm nuôi thường đồng nhất về kích cỡ và giống, chỉ cần loại bỏ những con dập nát.
(4) Ngâm nước đá lạnh.
Tôm sau khi phân loại xong, ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ tôm xuống 0 - 20C làm tôm chết ngay và giữ độ tươi được lâu. Thông thường dùng tỉ lệ nước: đá : tôm (0,5:1:1). Cho nước vào đá khuấy đều đến khi đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0 - 20C thì cho tôm vào. Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng 3 - 4 giờ, phải có lượng đá dư nổi trên mặt nước để cho nhiệt độ không tăng.
(5) Xử lý sơ bộ.
Đối với tôm đi hàng lặc đầu lưu ý dùng ngón tay cái (của tay phải) ấn mạnh vào khe giữa đầu và thân (cổ), rồi rút đầu ra, sẽ không bị đứt hàm. Hàm tôm chiếm 2 - 3% trọng lượng thân tôm.
Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng bằng Chlorine nồng độ 20ppm, rồi rửa lại bằng nước xả thật sạch, nếu không tôm dễ bị nhiễm trùng.
(6) Ướp đá bảo quản.
Tốt nhất là nên bảo quản tôm với đá thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0 - 20C. Riêng tôm sắt, tôm càng xanh nên bảo quản khô.
Bảng 2.2. Tỷ lệ nước/đá/tôm.
Bảo quản ướt: Nước/đá/tôm. Bảo quản khô: Đá/tôm.
Thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Thời gian bảo quản
dưới 24 giờ trên 24 giờ dưới 24 giờ trên 24 giờ
0,3/1/1 0,3/2/1 1/1 2/1
(7) Chăm sóc, xử lý sự cố.
Cứ 12 giờ kiểm tra nguyên liệu một lần.
Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ.
- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ, thì thêm nước sạch cho đủ ngập tôm và phù hợp với lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng. Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ đá tan nhiều, khi nhiệt độ lên quá cao (chẳng hạn 5 - 60C) phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.
Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ.
- Thời gian 24 giờ đầu bảo quản như trên, sau đó tùy theo cách bảo quản mà có biện pháp xử lý thích hợp.
Với cách bảo quản ướt:
- Thông thường cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300 kg mỗi thùng, thì cứ sau 12 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá.
Cách làm:
- Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quậy đến lúc đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0 - 20C.
- Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản.
- Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm.
- Trên cùng phủ một lớp đá dày.
Ø Chú ý: Lúc tháo bỏ nước củ, cần quan sát xem nước có bị đen, bị đục, hoặc bị thối hay không để xử lý, nước đổ vào phải đảm bảo 0 - 20C, nếu không đá trong bể sẽ bị tan và nhiệt độ sẽ tăng lên.
Với cách bảo quản khô:
- Dùng cào gỗ hoặc bay gỗ bới những chỗ nghi ngờ lên quan sát.
- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung.
- Nếu đá tan nhanh, nhiệt độ vượt quá 50C, phải đổ hỗn hợp ra thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày. Tại những thùng chứa lớn phải bố trí đèn đủ sáng, người vào kiểm tra cần mang theo đèn pin để có thể kiểm tra ở những vị trí khuất bóng, thời gian kiểm tra phải nhanh để tránh tổn thất nhiệt.
- Khử trùng dụng cụ sau bảo quản.
- Bốc đỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát phải được thu dọn. Dụng cụ hầm cách nhiệt phải cọ rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng, rồi rửa sạch.
- Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét điều dung dịch Chlorine 200 ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô sắp xếp vào vị trí đã định.
2.3.3. Phương pháp bảo quản ướt
Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước.
Cho 1/3 lượng nước đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cứ một lớp tôm mỏng đến một lớp đá. Nước và đá còn lại khuấy đều (đến khi đá không còn tan được), đổ vào thùng, chỉ đổ đến mức vừa ngập tôm là được, trên cùng phủ một lớp đá dày, đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
2.3.4. Phương pháp bảo quản khô
Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1 - 2 ngày) thì bảo quản khô lại tốt hơn bảo quản ướt. Quá trình tiến hành như sau:
- Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa.
- Rải một lớp đá dày 5 - 10 cm.
- Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và cứ làm như vậy cho đến khi gần đầy.
- Trên cùng rải một lớp đá dày 5 - 10 cm.
- Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp vải nhựa PE và cho nhiều đá.
Ø Chú ý:
· Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút.
· Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi xử lý.
2.4. Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản
2.4.1. Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần xuất hiện:
- Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần.
- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục.
- Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi tiến đến rách màng gắp, lộ dần vết nứt trên vỏ.
- Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt.
- Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
Nguyên nhân:
- Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
- Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.
Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đều với đá.
2.4.2. Mất màu đỏ khi luộc
Màu sắc của tôm phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố Astaxantin với Protein của thịt tôm.
Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu đỏ hồng tươi rất đẹp sau khi luộc.
Nếu mối liên kết đó không bền, dẫn tới thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc. Đó là trường hợp ở xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, thường cấp đông hai lần vì phải bảo quản tôm nguyên liệu trong những thời vụ.
Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tôm nguyên liệu không tốt, thì thịt tôm sẽ mất màu đỏ và biến thành màu vàng. Màu vàng này sẽ bền vững khi luộc chín.
Như vậy, nguyên nhân làm tôm mất màu khi luộc là:
- Chất lượng tôm bị giảm.
- Tôm bị đông lạnh hai lần: Một lần đông để bảo quản tôm nguyên liệu, một lần đông lạnh khi đã chế biến ra thành phẩm.
Bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy đông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài) đã làm giảm chất lượng sản phẩm. Các loại nguyên liệu này không đảm bảo chất lượng để sản xuất ra các mặt hàng xuất khẩu như tôm luộc chín.
2.4.3. Thịt tôm bị bở và khô
Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nên hương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần và kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên kết, đàn hồi nên bở và khô.
Tuy vậy, bù lại thịt tôm sẽ ngậm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên khối lượng tôm cũng tăng.
Ngoài ra, các chất như hàn the, diêm tiêu, urê hòa vào nước ngâm, chỉ tạo độ tươi giả tạo ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất. Ngâm nước, để làm cho tôm lạnh nhanh hơn vả giữ cho tôm không bị biến đen.
2.4.4. Lô tôm chỉ có một con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn
Nguyên nhân:
- Thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt. Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan.
Khắc phục:
- Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì cứ 24 giờ sau phải thay nước một lần. Nếu phát hiện nước bị đen thì phải chọn bỏ con thối, ươn … rửa sạch toàn bộ rồi ướp đá lại. Có điều kiện nên nhúng rửa nước Chlorine 50 ppm 10 phút trước khi ướp đá.
2.4.5. Nước bảo quản đen và có mùi hôi
Nguyên nhân:
- Có lẫn cua, ghẹ, ốc…vài tôm.
- Nguyên liệu bị bẩn.
- Lẫn một số tôm ươn thối.
-Thời gian ngâm kéo dài.
Khắc phục:
- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch.
- Kiểm tra trong nguyên liệu có lẫn cua, cá … hoặc tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng.
- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3 / 1,5 / 1 (0,3 lít nước + 1,5 kg đá cho 1 kg tôm).
- Cứ 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần. Nếu lượng tôm nhiều (trên 300 kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước.

2.4.6. Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ
Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm trong nước quá dài ngày, hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không hợp lý.
Khắc phục:
- Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa về nhà máy. Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa chất được phép sử dụng và chỉ nên dùng đối với tôm bộp.
2.4.7. Tôm bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi hoặc thân vẫn còn tươi
Nguyên nhân:
- Do bảo quản khô đá trộn không đều, hoặc bảo quản tốt nhưng chưa đủ nước, đủ đá, để tôm trồi lên mặt.
Khắc phục:
- Vớt tôm ở lớp mặt và những con tôm bị biến đen, rửa sạch ngâm trong dung dịch nước Chlorine 50 ppm trong 10 - 15 phút rồi trộn đều với đá, cho vào thùng, đổ nước ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như bình thường.
2.4.8. Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi
Nguyên nhân:
- Nước đá bẩn.
- Nguyên liệu rửa chưa sạch.
- Thùng chứa và dụng cụ xử lý bẩn.
Khắc phục:
- Kiểm tra chất lượng đá.
- Tháo bỏ nước và đá củ.
- Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới, bảo quản lại.
2.4.9. Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối
Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như trong thùng chứa nước mắm hoặc xăng dầu.
Khắc phục:
- Phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản. Cần bảo quản tôm trong thùng sạch, không mùi. Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể làm hàng xuất khẩu, mà chuyển sang tiêu thụ nội địa.
2.4.10. Tôm vẫn còn tươi nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng
Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản tôm ướt.
Khắc phục:
- Riêng tôm càng xanh chỉ bảo quản khô bằng đá kể cả lúc bảo quản và vận chuyển. Không ngâm tôm trong nước.
2.4.11. Lúc bảo quản, phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh
Nguyên nhân:
- Lớp vỏ trong thùng bị vỡ, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả năng cách nhiệt của thùng.
- Xốp cách nhiệt bị lão hóa.
- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn.
Khắc phục:
- Thay thùng cách nhiệt khác.
- Hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng.
Ø Chú ý: Tất cả nước rửa, ngâm Chlorine và nước dùng bảo quản đều phải dùng nước đá ướp lạnh có nhiệt độ 0 - 20C. Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh cho đến khi đá không còn tan.
2.5. Kháng sinh trong thủy sản
2.5.1. Giới thiệu
2.5.1.1. Định nghĩa
Kháng sinh là chất hữu cơ có nguồn gốc sinh học, bán tổng hợp hoặc tổng hợp có tác dụng ức chế sự phát triển hoặc giết chết vi khuẩn trên cơ sở kết hợp với một điểm tiếp nhận (receptor) trong quá trình biến dưỡng, dẫn đến sự ngưng trệ quá trình sống của vi khuẩn bên trong cơ thể vì vậy kháng sinh thường dùng để điều trị trên cơ sở bị nhiễm trùng.
Tế bào động vật đa bào, tế bào virus không có các receptor kết hợp với kháng sinh nên kháng sinh không thể tiêu diệt được chúng.
2.5.1.2. Nguyên tắc sử dụng kháng sinh
Dựa vào:
- Sự phân bố của kháng sinh đến vị trí nhiễm trùng.
- Sự nhạy của vi khuẩn gây bệnh đối với kháng sinh.
- Dùng đúng liều lượng, tránh kháng thuốc.
- Dùng đúng liệu trình: Chỉ ngừng kháng sinh sau khi thủy sản nuôi hết triệu chứng lâm sàng một thời gian (hai đến ba ngày).
- Tránh đối kháng trong phối hợp kháng sinh.

2.5.2. Một số kháng sinh cấm sử dụng trong ngành thủy sản
2.5.2.1. Chloramphenicol (Clorocid, Chloromycetin ).
Cơ cấu hóa học:

Hình 2.1. Cơ cấu hóa học của Chloramphenicol.
Giới thiệu:
- Chloramphenicol phân lập từ vi nấm Streptomyces venzuelae do công của Burkholder năm 1947. Năm 1948, Ehrlich đã phát hiện được hiệu quả kháng sinh của thuốc và đến năm 1949 đã tổng hợp được.
- Những năm 1950, thuốc này có tác dụng điều trị hàng loạt bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là bệnh đường tiêu hóa, các bệnh nguy hiểm đến mạng sống.
Tính chất:
- Thuộc nhóm phenicol, có phổ kháng khuẩn rộng.
- Là một loại bột kết tinh màu trắng, vị đắng, rất bền trong môi trường nước, tan trong cồn và chất béo.
- Bền ở nhiệt độ đun nấu.
- Được hấp thu nhanh chóng và gần như hoàn toàn.
- Có độc tính, tránh dùng lâu dài.
- Tránh ánh sáng khi bảo quản.

Tác dụng:
- Chloramphenicol có tác dụng diệt khuẩn rộng, hơn cả penicillin và streptomycine, diệt khuẩn gram (-) và gram (+), các vi khuẩn hiếu khí, kị khí, một số loại nấm, còn có tác dụng với cả ricketsia, xoắn khuẩn. Đặc biệt, có tác dụng với vi khuẩn E. coli , Salmonella ngay cả ở nồng độ thấp.
Khả năng phân bố rất mạnh:
- Thuốc vào được trong tủy xương, các xoang mô mềm.
Cơ chế thải Chloramphenicol khỏi cơ thể:
- Chloramphenicol được thải khỏi cở thể người bằng chức năng giải độc của gan. Do đó, những người có chức năng gan suy giảm không nên sử dụng loại kháng sinh này.
Ø Lưu ý:
§ Không kết hợp Chloramphenicol với penicillin và streptomycine vì sẽ gây kết tủa, hỏng thuốc.
§ Khi con người ăn các loài động vật thủy sản đã bị nhiễm Chloramphenicol, gây ra tình trạng tích tụ trong cơ thể, chúng tiêu diệt tế bào tiền nguyên hồng cầu gây bệnh thiếu máu không tái tạo.
§ Là một loại kháng sinh bị cấm sử dụng ở nhiều nước và không chấp nhận bất cứ mức dư lượng nào trong sản phẩm thủy sản.
Tại sao cấm sử dụng Chloramphenicol trong thủy sản:
Theo “sổ tay nuôi tôm”, trước kia Chloramphenicol (và nhiều loại thuốc khác) được sử dụng với hàm lượng 2 - 10 ppm để tắm cho tôm khi tôm bị bệnh do nấm.
Ví dụ: Vi nấm Lagenidium callinestes, Sirolpidium sp, Saprolegina, Parasita, Leptolegniama rina, Atkinsiella dubira, Maliphthoros sp…, hoặc do vi nấm Fusarita solani. Các loại nấm này gây ra các bệnh: Bệnh nấm đen mang, bệnh nấm thủy mi. Bệnh lây nhiễm cục bộ, sau đó lây lan toàn thân.
Ngoài ra Chloramphenicol cũng đã từng dùng để chữa các bệnh: Nhiễm khuẩn máu cho cá, phun vào nước để chữa bệnh cá phát sáng (dùng kết hợp với bactrim), chữa bệnh đỏ dọc thân ấu trùng, trộn với thức ăn để trị bệnh đốm nâu (tôm càng xanh), và bệnh mòn vỏ kitin.
Chloramphenicol là thành phần trong một loại thuốc trị bệnh cho tôm có tên là Bactericide CL - 30. Thuốc này không những dùng để tắm cho tôm mà còn trộn vào thức ăn để “phòng”, trị bệnh khi đang nuôi tôm.
Người ta còn sử dụng Chloramphenicol trong chế biến và bảo quản thủy sản để chống sự ươn hỏng …
Chloramphenicol được coi là một tác nhân trong nhiều ca ngộ độc gây chết. Chloramphenicol cò gây chứng Hypoglycamia làm cho máu chậm đông, gây thiếu máu và gây ngộ độc cho cơ tim, tủy. Châu Âu đã cấm sử dụng Chloramphenicol từ những năm 1990, ở Mỹ cũng cấm sử dụng từ lâu vì phát hiện có trường hợp tử vong do ảnh hưởng của thuốc. Ngoài ra, Chloramphenicol có thể dùng trong việc điều trị ở người nên không nên dùng thuốc này cho vật nuôi, bỡi khi ăn thịt vật nuôi chứa thuốc tồn dư nếu không gây cũng gây tính kháng sinh của vi trùng.
2.5.3. Phương pháp kiểm nghiệm dư lượng kháng sinh - Elisa (Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay) - bằng phương pháp hấp thụ miễn dịch dùng Enzyme.
2.5.3.1. Giới thiệu:
Phương pháp ELISA được sử dụng rộng rãi trong bộ môn sinh hóa để xác định liệu rằng có sự hiện diện của một cơ chất nào đó như : Các tác nhân gây bệnh (virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng, protozoa,…) đồng thời nó cũng được dùng để xác định hàm lượng của các chất kháng sinh như Chloramphenicol, nitrofuran ,…
Đây là kĩ thuật khá nhạy và đơn giản cho phép xác định kháng nguyên hoặc kháng thể ở nồng độ rất thấp (khoảng 0,1 ng/ml).
Nguyên tắc chung của phương pháp này là phản ứng ngưng kết giữa một kháng nguyên với một kháng thể đặc hiệu. Tín hiệu của phản ứng miễn dịch được nhận biết thông qua sự ngưng tủa hoặc kết dính của kháng nguyên – kháng thể hoặc bằng cách sử dụng những kháng thể được đánh dấu (bằng chất nhuộm huỳnh quang, đồng vị phóng xạ hoặc bằng enzyme).
a/ Kháng nguyên:
- Thường có bản chất là protein.
- Kháng nguyên là chất mà khi đưa vào cơ thể (tiếp xúc với hệ miễn dịch) sẽ gây ra ở cơ thể đó một đáp ứng miễn dịch đặc hiệu là hình thành kháng thể hoặc tế bào T đặc hiệu kháng nguyên.
Tính đặc hiệu của kháng nguyên:
- Sự liên kết giữa kháng nguyên và kháng thể hoặc giữa kháng nguyên với tế bào T luôn mang tính đặc hiệu. Tính đặc hiệu này tương tự như giữa enzyme và cơ chất nghĩa là phải khớp với nhau như chìa với khóa.
- Kháng thể hay tế bào T không liên kết với toàn bộ phân tử kháng nguyên mà với những phần nhất định của kháng nguyên gọi là “đặc hiệu kháng nguyên” hay epitope.
- Epitope (đặc hiệu kháng nguyên): Vị trí trên kháng nguyên mà kháng thể đặc hiệu hay tế bào T có thể nhận diện và kết hợp.
Ø Epitope:
§ Kích thước epitope khoảng 7 x 12 x 35 A0 gồm từ 5 - 7 amino acid.
§ Epitope quyết định tính đặc hiệu của kháng nguyên.
§ Một kháng nguyên thường có nhiều epitope, số lượng epitope là hóa trị của kháng nguyên.
§ Nhiều epitope gần giống nhau được nhận diện bởi cùng một kháng thể hoặc nhiều kháng thể gần giống nhau cùng nhận diện một epitope sẽ gây ra phản ứng chéo.
§ Phần ứng với epitope trên mỗi kháng thể gọi là vị trí “kết hợp kháng nguyên” hay paratope. Phần ứng với epitope nằm trên tế bào T gọi là thụ thể (TCR: T - cell receptor).
§ Mỗi epitope chỉ gắn đặc hiệu với một paratope của kháng thể hoặc TCR của tế bào T và chỉ sinh ra một dòng kháng thể đặc hiệu. Một kháng nguyên có nhiều epitope khác nhau sẽ tạo thành nhiều dòng kháng thể khác nhau tương ứng với từng epitope.
Ø Điều kiện bắt buộc của một chất sinh miễn dịch (kháng nguyên):
§ Tính lạ: Chất được coi là kháng nguyên trước hết phải là một chất lạ đối với cơ thể, bởi vì bình thường cơ thể không được đáp ứng bảo vệ với các chất của bản thân. Chất càng lạ với cơ thể bao nhiêu, khả năng kích thích tạo kháng thể càng mạnh bấy nhiêu.
§ Khối lượng phân tử lớn: Nhìn chung kháng nguyên có khối lượng phân tử lớn hơn 10.000 dalton. Nếu nhỏ hơn 1.000 dalton (như penicilline, progesterone, aspirine,…) thì không có tính sinh miễn dịch. Từ 1.000 - 6.000 dalton (như insuline) có thể có hoặc không có khả năng đáp ứng miễn dịch.
§ Cấu trúc phân tử phức tạp: Một chất có tính sinh miễn dịch phải là chất có cấu trúc tương đối phức tạp. Các chất có cấu trúc tương đối càng phức tạp thì tính sinh miễn dịch càng cao.
b/ Kháng thể:
- Kháng thể chủ yếu được tìm thấy trong huyết thanh của động vật do vậy huyết thanh chứa kháng thể đặc hiệu kháng nguyên được gọi là kháng huyết thanh.
- Kháng thể cũng có thể được tìm thấy trong các thể dịch khác nhau của cơ thể như sữa. Nhưng kháng thể có sẵn từ trước khi có sự tiếp xúc với kháng nguyên được gọi là kháng thể tự nhiên hay kháng thể không đặc hiệu. Chỉ có kháng thể được tạo ra khi có sự tiếp xúc với kháng nguyên mới mang tính đặc hiệu.
Bản chất và tính chất của kháng thể:
- Trong huyết thanh người có chứa albumin và globulin thì globulin là kháng thể, vì vậy bản chất của kháng thể là protein.
- Các tác nhân hóa lý như nhiệt độ, acid, kiềm… làm biến tính protein thì cũng có thể phá hủy kháng thể.
- Hoạt tính của kháng thể phụ thuộc vào pH môi trường và vào nhiều yếu tố khác. Các chất sulfat amon ((NH4)2SO4), sulfat natri (Na2SO4), cồn ở 50C có thể làm kết tủa kháng thể nhưng không làm mất tính chất của chúng. Vì vậy người ta lợi dụng tính chất này để làm tinh khiết kháng thể.
Cấu trúc của kháng thể:
- Là các protein hình cầu được gọi là immunoglobulin (Ig). Các Ig được tạo bởi hai kiểu chuỗi polypeptide: 2 chuỗi nặng (heavy chain) có khối lượng phân tử 50.000 - 70.000 daltons và 2 chuỗi nhẹ (light chain) có khối lượng 23.000 daltons. Các chuỗi này liên kết với nhau bởi các cầu nối disulfit tạo thành phân tử kháng thể có dạng chữ Y. Mỗi chuỗi của phân tử kháng thể có một vùng không đổi (constant) và một vùng V thay đổi (Varible).
- Một phân tử kháng thể có 2 chức năng trong sự miễn dịch thể dịch: Nhận biết và liên kết với kháng nguyên, sau đó phá hủy kháng nguyên mà nó nhận biết.
2.5.3.2. Nguyên tắc
Kháng nguyên hoặc kháng thể sẽ được cố định trên bề mặt rắn (thường là hệ vi giếng polystyren hay polyvinyl chloride) bởi liên kết tĩnh điện: Đây là đặc tính hấp phụ tự nhiên.
Kháng nguyên sẽ tạo phức với kháng thể có liên kết với enzyme (thường là các enzyme: Alkaline phosphatase, β - alactosidase, glucooxidase, horseradish peroxidase).
Phức hợp kháng nguyên - kháng thể được ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp, sau đó được phát hiện với sự có mặt của cơ chất đặc hiệu (còn gọi là cơ chất hiện màu).
→ Kỹ thuật Elisa gồm 3 thành phần tham gia phản ứng (kháng nguyên - kháng thể và cơ chất đặc hiệu với enzyme) và 2 bước phản ứng:
- Phản ứng miễn dịch học: Sự kết hợp đặc hiệu giữa kháng nguyên và kháng thể.
- Phản ứng hóa học: Nhờ hoạt tính của enzyme giải phóng [O] oxi hóa cơ chất tạo màu.
Như vậy, sự hiện màu chứng tỏ đã xảy ra phản ứng đặc hiệu kháng thể- kháng nguyên và thông qua cường độ màu đo được mà ta biết được nồng độ kháng nguyên cần phát hiện.
2.5.3.3. Phân loại
Có thể được chia thành 3 loại cơ bản: ELISA trực tiếp, ELISA gián tiếp và sandwich ELISA.
2.5.3.3.1. ELISA trực tiếp
Nguyên tắc:
- Sử dụng một kháng thể được đánh dấu bằng enzyme phản ứng trực tiếp với kháng nguyên.
- Kháng nguyên được gắn cố định vào đáy giếng nhờ liên kết tĩnh điện.
- Phủ lớp kháng thể đặc hiệu có gắn enzyme lên trên.
- Ủ hỗn hợp trên ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
- Rửa để loại bỏ những kháng thể (có gắn enzyme) không kết hợp với kháng nguyên đã được gắn ở đáy giếng.
- Cho cơ chất đặc hiệu tạo màu. Đọc kết quả sau thời gian thích hợp (thường là vài phút).
Kết quả:
- Nếu kháng nguyên đặc hiệu với kháng thể → Có sự kết hợp kháng nguyên - kháng thể (đã có gắn enzyme) thì phức hợp này không bị loại bỏ trong quá trình rửa và lúc này trong giếng vẫn còn có sự hiện diện của enzyme, khi thêm cơ chất đặc hiệu với enzyme vào thì sẽ xảy ra phản ứng làm thay đổi màu hỗn hợp của dung dịch → Phản ứng dương tính.
- Nếu kháng thể (có gắn enzyme) không kết hợp được với kháng nguyên thì nó sẽ bị loại đi trong quá trình rửa và như thế trong giếng lúc này không còn sự hiện diện của enzyme nên khi cơ chất vào vẫn không làm đổi màu hỗn hợp dung dịch → Phản ứng âm tính.
Ưu điểm:
- Nhanh chóng do chỉ có một kháng thể được sử dụng.
- Không xảy ra hiện tượng phản ứng chéo.
Nhược điểm:
- Khả năng phản ứng miễn dịch (hoạt tính phản ứng miễn dịch) của kháng thể có thể bị suy giảm do tác động của quá trình đánh dấu.
- Việc đánh dấu tất cả kháng thể sơ cấp sẽ tốn thời gian và chi phí rất cao.
- Không có sự uyển chuyển trong việc lựa chọn kháng thể được đánh dấu giữa các thí nghiệm.
- Tín hiệu khuyếch đại thấp.
2.5.3.3.2. ELISA gián tiếp
Nguyên tắc:
- Không khác so với kỹ thuật Elisa trực tiếp nhưng có sử dụng thêm một kháng thể và thêm một bước phản ứng.
- Sử dụng một kháng thể sơ cấp (đặc hiệu kháng nguyên) và một kháng thể thứ cấp (đặc hiệu với kháng thể sơ cấp, được gọi là kháng thể kháng kháng thể) được đánh dấu bằng enzyme.
- Kháng nguyên được gắn cố định ở đáy giếng nhờ liên kết tĩnh điện.
- Sau đó, phủ lớp kháng thể sơ cấp, ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để kháng thể này phản ứng với kháng nguyên.
- Rửa lại để loại bỏ những kháng thể không phản ứng với kháng nguyên.
- Phủ lớp kháng thể thứ cấp (có đánh dấu bằng enzyme) để nhận biết kháng thể sơ cấp.
- Rửa để loại bỏ những kháng thể không phản ứng, cho cơ chất đặc hiệu vào. Đọc kết quả trong vài phút.
Trong phản ứng ELISA gián tiếp, kháng thể sơ cấp (kháng thể đặc hiệu) có 2 chức năng:
- Là kháng thể đối với kháng nguyên được gắn cố định ở đáy giếng.
- Là kháng nguyên đối với kháng thể thứ cấp có gắn enzyme.
Kết quả:
- Nếu kháng thể sơ cấp đặc hiệu đối với kháng nguyên sẽ có sự kết hợp kháng nguyên - kháng thể sơ cấp, kháng thể sơ cấp sẽ được giữ lại trong giếng. Khi cho kháng thể thứ cấp vào, kháng thể thứ cấp sẽ kết hợp với phức hợp này, vì vậy trong giếng lúc này vẫn có sự tồn tại của enzyme, do đó khi ta thêm cơ chất đặc hiệu với enzyme, phản ứng enzyme - cơ chất xảy ra làm thay đổi màu của hỗn hợp dung dịch trong giếng → Phản ứng dương tính.
- Nếu kháng thể sơ cấp không đặc hiệu với kháng nguyên sẽ bị loại đi trong quá trình rửa. Khi thêm kháng thể thứ cấp vào, kháng thể thứ cấp không phản ứng được với kháng nguyên nên cũng sẽ bị mất đi khi rửa, vì thế trong giếng lúc này không còn có sự hiện diện của enzyme nên khi thêm cơ chất đặc hiệu với enzyme vào vẫn không làm thay đổi màu của hỗn hợp dung dịch trong giếng → phản ứng âm tính.
Ưu điểm:
- Khả năng phản ứng miễn dịch của kháng thể sơ cấp không bị ảnh hưởng bởi quá trình đánh dấu (do không đánh dấu trực tiếp lên nó mà đánh dấu lên kháng thể thứ cấp).
- Độ nhạy của phản ứng tăng lên do mỗi kháng thể sơ cấp có nhiều vị trí epitope mà có thể liên kết được với kháng thể thứ cấp nên cho phép khuyếch đại tín hiệu lên rất lớn (nghĩa là có thể sử dụng nhiều loại kháng thể thứ cấp được đánh dấu để nhận biết một kháng thể sơ cấp) → Đa dạng.
- Đa năng vì nhiều kháng thể sơ cấp có cùng nguồn gốc có thể được nhận biết bởi cùng một kháng thể thứ cấp.
- Giá thành hạ do trên thị trường đang lưu thông một lượng rất lớn kháng thể thứ cấp được đánh dấu.
Nhược điểm:
- Thêm một bước rửa, ủ trong quá trình thực hiện phản ứng.
- Có thể xảy ra hiện tượng phản ứng chéo giữa kháng thể thứ cấp được đánh dấu với kháng nguyên → Kết quả là tạo ra phản ứng không đặc hiệu hay dương tính giả.
2.5.3.3.3. Sandwich ELISA
Nguyên tắc:
- Kháng thể mục tiêu được gắn cố định vào đáy giếng nhờ liên kết tĩnh điện.
- Phủ lớp kháng nguyên và ủ để kháng thể mục tiêu phản ứng với kháng nguyên mục tiêu.
- Phủ lớp kháng thể tiếp theo (nếu là sandwich ELISA trực tiếp thì sử dụng một kháng thể được đánh dấu bằng enzyme, nếu là sandwich ELISA gián tiếp thì sử dụng 2 kháng thể, trong đó có một kháng thể đã được đánh dấu).
- Bổ sung cơ chất đặc hiệu tạo màu.
Kết quả:
- Nếu kháng nguyên đặc hiệu đối với kháng thể được gắn cố định ở đáy giếng sẽ có sự kết hợp kháng nguyên - kháng thể và kháng nguyên được giữ lại trong giếng. Tiếp theo ta phủ lớp kháng thể đã được đánh dấu vào sẽ xảy ra sự kết hợp giữa kháng nguyên và kháng thể có đánh dấu (có gắn enzyme) → Phức hợp này sẽ không bị trôi mất trong quá trình rửa, vì vậy trong giếng lúc này vẫn còn sự hiện diện của enzyme, do đó khi thêm cơ chất đặc hiệu vào sẽ xảy ra phản ứng enzyme - cơ chất làm màu của hỗn hợp dung dịch bị thay đổi → Phản ứng dương tính.
- Nếu kháng nguyên không kết hợp được với kháng thể ở đáy giếng thì sẽ bị loại đi trong khi rửa và như vậy thì khi phủ lớp kháng thể có đánh dấu bằng enzyme lên cũng sẽ không xảy ra phản ứng, vì vậy enzyme bị loại đi trong quá trình rửa do đó không còn hiện diện trong giếng nên khi cơ chất tạo màu được thêm vào cũng không làm thay đổi màu của hỗn hợp dung dịch → Phản ứng âm tính.

Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện tại Công Ty TNHH CBTS&XNK Phú Cường tọa lạc tại số 454 Lý Thường Kiệt phường 6 TP Cà Mau.
Thời gian thực hiện đề tài từ 10/2007 đến 3/2008.
3.2. Vật liệu
Dụng cụ:
- Cân điện tử, cân đồng hồ.
- Thao Inox, rổ nhựa, nhiệt kế, bàn và các dụng cụ khác.
- Bút sổ ghi chép.
Nguyên liệu:
- Tôm sú (Tên khoa học: Penaeus monodon, Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp, Giant Tiger Shrimp).
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Khảo sát qui trình chế biến tôm sú (HLSO) đông Block
Tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình sản xuất, quan sát các hoạt động sản xuất tại xí nghiệp đồng thời phân tích các công đoạn trong qui trình.
3.3.2. Khảo sát chỉ tiêu ảnh hưởng đến trọng lượng nguyên liệu tại công đoạn sơ chế trong quá trình sản xuất và đo nhiệt độ tôm nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận
3.3.2.1. Thí nghiệm 1
Nghiên cứu định mức hao hụt trọng lượng tại công đoạn sơ chế HLSO.

Mục đích:
Tính định mức các cỡ tôm, so sánh ảnh hưởng của các cỡ tôm đến định mức.
Phương pháp tiến hành:
Tiến hành khảo sát 4 cỡ tôm khác nhau: Cỡ 13 - 15, cỡ 16 - 20, cỡ 26 - 30, cỡ 31 - 40. Cân mỗi mẫu 5 kg, đem lặc đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch vết dơ, sạch gạch, sạch thịt hàm, sau đó đem cân lại để tính định mức hao hụt trọng lượng tôm sú. Thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 4 lần đối với mỗi cỡ tôm.
Công thức tính định mức sơ chế:
Trọng lượng tôm trước sơ chế
Định mức sơ chế =
Trọng lượng tôm sau sơ chế
Thu thập và xử lý số liệu, tiến hành và vẽ biểu đồ.
3.3.2.2. Thí nghiệm 2
Đo nhiệt độ nguyên liệu tôm.
Phương pháp tiến hành:
Chọn ngẫu nhiên 4 thùng nguyên liệu để đo nhiệt độ của mỗi thùng, trong mỗi thùng chọn 4 com tôm ở những vị trí khác nhau ở gốc thùng (A, B, C, D). Tính nhiệt độ trung bình của từng thùng, tính nhiệt độ trung bình của 5 thùng.
Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ của nguyên liệu với nhiệt độ chuẩn qui định.
Thu thập, xử lý số liệu và tiến hành vẽ biểu đồ.
3.3.3. Phương pháp ELISA kiểm tra hàm lượng kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu và thành phẩm
3.3.3.1. Giới thiệu
Kit thử Chloramphenicol (CAP) ELISA của hãng Taiwan Advance Bio - Pharm, Inc ứng dụng phương pháp khảo sát miễn dịch enzyme cạnh tranh để phân tích định lượng Chloramphenicol trong tôm, cá, thịt (gà, heo..), trứng, sữa…
Chloramphenicol là kháng sinh phổ rộng thường được cho vào thức ăn động vật vì nó có đặc tính trị liệu và kháng sinh mạnh. Tuy nhiên, nó dẫn đến ảnh hưởng liên quan đến huyết học đối với người. Vì vậy Chloramphenicol bị cấm cho vào thức ăn để điều trị bệnh cho gia súc.
Hình 3.1. Kit thử Chloramphenicol.
Phương pháp thử miễn dịch (ELISA) cho thấy sự lợi thế đáng kể so với phương pháp cổ điển. Không cần các vật liệu kích hoạt phóng xạ và thời gian phân tích cũng được rút ngắn đi rất nhiều so với phương pháp trước đây.
3.3.3.2. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên khảo sát so màu cạnh tranh.
Chloramphenicol được phủ trên khuôn ELISA bằng polystyrene. Trong trình phân tích, mẫu và kháng thể đặc hiệu thứ nhất được cho đồng thời vào giếng. Nếu trong mẫu có kháng sinh Chloramphenicol, nó sẽ cạnh tranh để phản ứng với kháng thể, do đó nó ngăn cản kháng thể gắn vào Chloramphenicol đã cố định trên giếng. Kháng thể thứ hai, được gắn với enzyme peroxid, gắn vào kháng thể thứ nhất tạo liên kết phức với thuốc đã được cố định trên giếng. Kết quả tạo ra cường độ màu sau khi thêm cơ chất, nó có mối quan hệ thuận nghịch với nồng độ thuốc trong mẫu.

3.3.3.3. Thành phần của bộ kit CAP
Microtiter Well plate 12 - 8 giếng/hàng (96 giếng).
CAP chuẩn: 0 ppb, 0,05ppb, 0,15ppb, 0,45ppb, 1,35ppb, 4,05ppb, mỗi chai 1,5ml.
Dung dịch chiết mẫu (Sample extraction diluent): 1 chai/100ml.
Dung dịch rửa (Washing Slution): 1 chai/200 ml.
Enzyme Conjugate: CAP - Enzyme Conjugate 1 chai /8 ml
Substrate Solution (TMB): 1 chai/12 ml.
Stop Solution: 1 chai/13 ml.
Ø Lưu ý: Nhiệt độ bảo quản của bộ kit là 2 - 80C.
3.3.3.4. Độ nhạy (Giới hạn phát hiện)
Giới hạn xác định nhỏ nhất của bộ kit TABP Chloramphenicol là 0,05 ppb hay 0,05ng/g đối với mẫu thử tôm.
3.3.3.5. Độ đặc trưng (Độ phản ứng chéo)
Hóa chất
Độ phản ứng chéo
Chloramphenicol (CAP)
= 100%
Chloramphenicol base
< 0.1%
Gentamicin
< 0.1%
Tetracylines
< 0.1%
Penicillin G
< 0.1%
Sulfamethazine
< 0,1%
3.3.3.6. Qui trình làm ELISA
3.3.3.6.1. Dụng cụ thiết bị và hóa chất cần thiết
- Máy đọc microtiter (450nm)
- Máy lắc vortex
- Pipet 10, 20, 100 và 1000µl
- Giấy thấm và khăn giấy
- Ethyl acetate
- Nước cất
3.3.3.6.2. Chuẩn bị hóa chất
Lấy ra 6 chai chuẩn CAP (0 ppb, 0,05ppb, 0,15ppb, 0,45ppb, 1,35ppb, 4,05ppb) và mẫu chuẩn pha loãng chất kết hợp CAP - enzyme, dung dịch nền (TMB) và microtiter - well ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi tiến hành phản ứng để bộ kit trở lại nhiệt độ phòng.
Lấy ra một lượng theo yêu cầu của microtiter - well, phần còn lại được đặt trở lại trong túi plastic có dây kéo được bịt kín đặc vào một túi nhôm, có dây quắn chặt và bảo quản ở 40C.
Pha loãng dung dịch chiết tách - dung dịch rửa (Sample extraction diluent và washing Solution) làm 10 lần (tỉ lệ 1:9) với nước cất.
3.3.3.6.3. Chuẩn bị mẫu
Lấy 3g từ 10g mẫu đã được đồng hóa (nghiền), thêm vào 6 ml ethyl acetate.
Đồng hóa 20 - 30 giây.
Đặt vào máy ly tâm ở tốc độ 3000 vòng trong 10 phút.
Chuyển 2ml ethyl acetate ở lớp trên vào một ống nghiệm mới và đem làm khô ở 500C.
Hòa tan phần còn lại trong 2 ml n - hexan và 1ml chất pha loãng. Đặt lên máy lắc Vortex trong 30 giây.
Ly tâm trong vòng 10 phút ở 3000 vòng trên phút.
Loại bỏ hầu hết dung dịch phía trên lấy phần mẫu phía dưới còn lại để phân tích.
Hình 3.2. Máy ly tâm.
3.3.3.7. Qui trình phân tích
Cho 100 µl dung dịch chuẩn CAP mỗi loại (0 ppb, 0,05ppb, 0,15ppb, 0,45ppb, 1,35ppb, 4,05ppb) vào Mirocrotiter - well (giếng) thích hợp, hai giếng một loại chuẩn.
Cho 100 µl mỗi mẫu Mirocrotiter - well tương ứng, hai giếng một loại mẫu.
Cho 50 µl của CAP - HRPO dung dịch kết hợp vào mỗi giếng trộn bằng cách gõ nhẹ lên gờ của đĩa plate và ủ trong tối 1 giờ ở nhiệt độ phòng 19 - 250C.
Đổ mạnh, dứt khoát dung dịch phản ứng ra khỏi giếng, sau cho dung dịch không tràn qua các giếng với nhau. Thêm dung dịch rửa vào các giếng và lại đổ ra mạnh thao tác dứt khoát. Lặp đi lặp lại 3 lần, vỗ nhẹ cho khô sau khi kết thúc các bước rửa trên.
Ø Lưu ý: Nếu có máy rửa tự động, thì các bước trên được máy thực hiện.
Cho 100 µl dung dịch chất nền TMB vào mỗi Mirocrotiter - well và ủ trong tối 20 phút ở nhiệt độ phòng.
Thêm 100 µl dung dịch ngừng phản ứng vào mỗi Mirocrotiter - well.
Đọc kết quả ở bước sóng 450nm.

3.3.3.8. Tính toán nồng độ Chloramphenicol (CAP)
Đường cong logarit của chuẩn có thể được xây dựng dựa trên độ hấp thụ tuơng đối thu được và nồng độ ng/ml tương ứng của từng chất chuẩn.
Độ hấp thu của mẫu chuẩn (hoặc mẫu)
Độ hấp thu tương đối (%) = x 100
Độ hấp thu chuẩn 0
Hình bên dưới là đuờng chuẩn tiêu chuẩn. Giới hạn phát hiện và định lượng của mẫu được tính toán như sau:
- Giới hạn phát hiện của mẫu = (0,05 ng/ml) x (hệ số pha loãng).
- Giới hạn định lượng của mẫu = (0,15 ng/ml) x (hệ số pha loãng).
Ví dụ: Hệ số pha loãng của thịt là 0,5 thì giới hạn phát hiện là 0,025ng/g và giới hạn định lượng của mẫu là 0,075ng/g.
Biểu đồ 3.1. Biểu đồ đường chuẩn tiêu chuẩn.
3.3.3.9. Xử lý tình huống
Giá trị OD thấp sau khi ngừng thêm chất ngừng phản ứng.
- Quên thêm Enzyme CAP kết hợp.
- Kit không hoàn toàn ở nhiệt độ phòng.
- Nhiệt độ phòng < 190C.
- Kit đã quá hạn sử dụng.

Giá trị OD cao.
- Nhiệt độ phòng > 250C.
- Dung dịch TMB bị nhiễm bẩn (Không dùng dung dịch TMB nếu nó chỉ có màu xanh nhạt).
- Thời gian phản ứng quá dài.
3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 3.0.
Vẽ biểu đồ bằng phần mềm Excel.
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Sơ đồ qui trình chế biến tôm

Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Phân cỡ
Rửa lần 3
Cân xếp khuôn
Cấp đông(-180C)
Tách khuôn - Mạ băng
Rà kim loại - Bao gói
Bảo quản (≤ - 200C)
4.2. Thuyết minh quy trình
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Yêu cầu:
Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.
Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng.
Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm.
Nguyên liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (T ≤ 50C) về xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếu thu mua thông qua ký hợp đồng với các trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ các đại lý của công ty ở các vùng lân cận trong tỉnh Cà Mau: Đầm Dơi, Thới Bình, Năm Căn… Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là một lớp đá được xay nhuyễn dày 4 - 5 cm phía trên là một lớp tôm theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài. Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chế thấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu.
Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên QM kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất bao gồm:
- Kiểm tra cảm quan: Theo TCVN 3726 - 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt hàng khác.
- Kiểm tra dư lượng Sulfite: Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 - 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Theo qui định của thị trường Mỹ thì dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm ≤ 100 ppm.
- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 40C thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó.
- Kiểm tra vi sinh: Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Thông báo cho nhân viên phòng công nghệ của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…
Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty.
- Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.
- Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiều dùng.
Nhận xét:
Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Việc làm này nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty.
4.2.2. Rửa lần 1
Yêu cầu:
Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 150C.
Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.
Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần.
Mục đích:
Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.
Thao tác thực hiện:
Trước tiên nguyên liệu được rửa bằng nước sạch. Sau đó, nguyên liệu được chứa trong từng sọt (5 - 10 kg), người công nhân mang từng sọt tôm nhúng vào bồn nước có pha Chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 150C.
Bảo quản:
Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.
Thao tác thực hiện:
Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp tôm/một lớp đá. Ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ.
QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần.
Nhận xét:
Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện đúng qui định làm cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao.
4.2.3. Sơ chế
Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn Inox, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế.

Yêu cầu:
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.
Đấp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng.
QM giám sát thời gian sơ chế, theo dõi nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay.
Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao. Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ chế biến.
Hình 4.1. Sơ chế tôm sú lặc đầu.
Thao tác thực hiện:
Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phần lưng hướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm, bằng cách cho tôm vào thau nước sạch ở nhiệt độ ≤ 100C trước mặt và đặt từng con tôm vào rổ sau đó tiến hành đắp đá bảo quản.
Nhận xét:
Công nhân còn làm đứt phần thịt hàm nhiều ảnh hưởng đến định mức sơ chế.
Phủ đá bảo quản mỏng ít.
4.2.4. Rửa lần 2
Yêu cầu:
Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ.
Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần.
Thao tác thực hiện nhanh.
Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác thực hiện:
Mỗi rổ tôm (4 - 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 100 ppm, nhiệt độ ≤ 100C), bồn 2 (Chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C), sau 15 rổ thay nước một lần.
4.2.5. Phân cỡ
Tôm được phân cỡ theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN).
Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.
Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt.

Bảng 4.1. Cỡ tôm.
Size
Trọng lượng mỗi thân tôm ( gam )
Size
4 - 6
76 - 114
11 - 15
31 - 40
6 - 8
57 - 76
9 - 11
41 - 50
8 - 12
38 - 57
7 - 9
51 - 60
13 - 15
31 - 35
6 - 7
61 - 70
16 - 20
22 - 28
5 - 6
71 - 90
21 - 25
18 - 21
4 - 5
91 -120
26 - 30
15 - 17

Cách xác định Size cỡ:
Ví dụ: Cỡ 16 - 20 tức là 16 - 20 thân tôm sau khi cân đạt 453,6 gam (1 pound) và trọng lượng mỗi thân tôm phải trong khoảng 22 - 29 gam.
Thao tác thực hiện:
Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo qui trình của công ty trong lúc phân cỡ tôm được lấp đá bảo quản ≤ 50C. Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua.
Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm.
- Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 - 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt.
- Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt, nước luộc trong.
Nhận xét:
Nhà máy thiếu máy phân cỡ tôm, khi phân cỡ phải đảm bảo mức độ chính xác vì khâu phân cỡ quyết định rất lớn đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:
- Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản xuất sẽ bị lỗ.
- Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì khách hàng không chấp nhận, có thể rả đông đi qui trình khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản xuất.
4.2.6. Rửa lần 3
Tôm được rửa qua 2 hồ nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, dùng tay đảo đều rổ tôm, thời gian rửa từ 10 - 20 giây.
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.
4.2.7 Cân xếp khuôn
Yêu cầu:
Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch.
Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.
Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 - 5% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo trọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2 kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cân điện tử thì ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm. Khi cân đúng trọng lượng qui định thì ta tiến hành xếp khuôn.
Hình 4.2. Xếp khuôn.
Thao tác xếp khuôn:
Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng khuôn, xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặc khuôn, sau đó ta xếp thêm lớp thứ 2 ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡ size mà ta xếp 2 - 3 lớp.
4.2.8. Cấp đông
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C, nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch.
Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui định SSOP.

Hình 4.3. Tôm được cấp đông. Hình 4.4. Công nhân vệ sinh khu cấp đông.
Thao tác xếp khuôn vào tủ đông phải nhanh và nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ - 180C, và nhiệt độ tủ đông phải đạt - 350C.
Trường hợp chờ đủ lượng tôm cho một tủ, phải đưa khuôn tôm vào kho chờ đông. Kho chờ đông phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh và nhiệt độ kho đạt từ 10C → 40C.
Ø Lưu ý: Thời gian chờ đông và cấp đông không quá 4 giờ.
Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: Hàng vào trước cho cấp đông trước, ưu tiên cho những mặt hàng có giá trị cao.
Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng.
Nhận xét:
Khu cấp đông được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi cấp đông.
4.2.9. Tách khuôn - Mạ băng
Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ - 180C thì tiến hành rã đông để tách khuôn và mạ băng.
Hình 4.5. Tôm chờ tách khuôn.
Mục đích:
Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, giúp tăng giá trị về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác:
Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào máy tách khuôn có nhiệt độ nước phun từ 20 - 250C, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm ra. Sau đó block tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 40C, khi đó máy tự động chuyển bán thành phẩm đến một cái bàn khi đó công nhân dán phiếu size cỡ cho block tôm hoặc dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng.
Dán nhãn xong tất cả sản phẩm được chuyển qua máy rà kim loại và bao gói.
QM giám sát nhiệt độ nước mạ băng.
4.2.10. Rà kim loại - Bao gói
Bán thành phẩm sau khi mạ băng và dán size cỡ xong thì mỗi block tôm được cho vào túi PE kiểm tra qua máy rà kim loại.
Yêu cầu:
Kiểm tra máy định kỳ tần suất 30 phút/lần bằng mẫu thử kim loại: Fe Φ1.2mm (Sắt), Sus Φ2.0mm (Đồng).
Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đầy đủ về tình trạng sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vào thùng cuối ca xử lý.
Cách xử lý:
- Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.
- Rả đông
- Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.
- Tìm và tách ly tôm có kim loại.
- Lấy kim loại khỏi thân tôm.
- Tái đông sản phẩm.

Hình 4.6. Túi tôm được rà kim loại.
Sau khi rà kim loại xong sản phẩm được chuyển qua bao gói.
Khi đó 6 block tôm cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton, đai nẹp 4 dây, 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công ty, tên sản phẩm, hạn sử dụng, size cỡ, và mã số lô hàng…
4.2.11. Bảo quản
Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ ≤ - 200C.
Yêu cầu:
Hạn chế mở kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định.
4.3. Kết quả thí nghiệm
4.3.1. Thí nghiệm 1
Nghiên cứu định mức hao hụt trọng lượng tôm sú tại công đoạn sơ chế HLSO.
Kết quả xử lý thống kê bằng trắc nghiệm LSD với độ tin cậy 95% (Phụ lục 1) cho kết quả như sau:
Bảng 4.2. Kết quả thống kê định mức hao hụt trung bình thí nghiệm 1.
Thông số thống kê
Cỡ

13 - 15
16 - 20
26 - 30
31 - 40
Lặp lại
4
4
4
4
Định mức trung bình
1,058a
1,060a
1,063a
1,073b

Các nghiệm thức được đánh dấu bằng những chữ giống nhau thì sự khác biệt về mặt thống kê không có ý nghĩa.
Dựa vào số liệu hao hụt định mức trọng lượng trung bình chúng tôi tiến hành vẽ biểu đồ:

Biểu đồ 4.1. Định mức sơ chế HLSO.
Từ kết quả xử lý thống kê chúng tôi thấy rằng sự khác nhau giữa các cỡ 13 - 15 và cỡ 16 - 20, giữa cỡ 13 - 15 và cỡ 26 - 30, cỡ 16 - 20 và cỡ 26 - 30 không có ý nghĩa, sự khác nhau về các cỡ 13 - 15 và cỡ 31 - 40, giữa cỡ 16 - 20 và cỡ 31 - 40, giữa cỡ 26 - 30 và cỡ 31 - 40 có ý nghĩa về mặc thống kê với độ tin cậy 95%. Qua Bảng 4.2 và Biểu đồ 4.1 chúng tôi nhận thấy:
Định mức sơ chế nguyên liệu tăng dần khi kích cỡ nguyên liệu giảm dần. Định mức sơ chế cao nhất đối với cỡ tôm 31 - 40 (1,073), thấp nhất 13 – 15 (1,058). Cỡ tôm càng lớn thì định mức sơ chế càng thấp. Điều này có thể giải thích như sau: Khi kích cỡ tôm càng lớn thì trọng lượng thịt nhiều hơn, tỉ lệ giữa phần lấy được so với phần phụ phẩm sẽ cao hơn so với tôm cỡ nhỏ, nên hao hụt định mức nhỏ hơn.
Thao tác thực hiện cũng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến định mức, nếu thao tác tốt thì định mức càng thấp và ngược lại.
Ngoài ra chất lượng nguyên liệu cũng giữ vai trò quyết định, nếu nguyên liệu tươi cơ thịt chắc thì hao hụt sẽ thấp.
Định mức sơ chế trung bình của 4 cỡ tôm là 1,063.
4.3.2. Thí nghiệm 2
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu là hết sức quan trọng vì có một qui trình chế biến tốt nhất, nhất thiết phải có nguồn nguyên liệu tốt. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Phương pháp tiến hành:
Đo nhiệt độ của 4 thùng nguyên liệu, mỗi thùng đo ở 4 vị trí khác nhau ở 4 gốc thùng (A, B, C, D) nhiệt độ đo được thể hiện ở Bảng 4.2. và tiến hành vẽ biểu đồ.
Từ đó tiến hành xử lý thống kê để so sánh sự khác biệt giữa nhiệt độ các thùng (kết quả thống kê được trình bày ở phụ lục 2).

Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra nhiệt độ (0C) nguyên liệu tại khâu tiếp nhận.

Vị trí
Thùng ( 0C)
1 2 3 4
A 3,9 4,1 4,0 3,9
B 4,1 4,0 3,9 4,2
C 3,8 4,0 3.8 4,0
D 4,0 3,9 3.8 3,8
Trung bình 3,9a 4,0a 3,8a 3,9a

Các nghiệm thức được đánh dấu bằng những chữ giống nhau thì sự khác biệt về mặt thống kê không có ý nghĩa.

Biểu đồ 4.2. Kiểm tra nhiệt độ (0C) nguyên liệu tại khâu tiếp nhận.
Nhìn vào Bảng 4.3. và Biểu đồ 4.2, chúng tôi nhận thấy rằng nhiệt độ trung bình giữa các thùng đạt yêu cầu (t ≤ 40C), nhiệt độ tại thùng 2 là cao nhất (t = 4,00C), nhiệt độ tại thùng 3 là thấp nhất (t = 3,80C), sự khác biệt này có thể là do sự muối đá không đều và không dày giữa các thùng.
Tuy nhiên sự khác biệt này không rõ ràng vì qua kết quả xử lý thống kê cho thấy kết quả khảo sát không đủ sức chứng tỏ sự khác nhau về mặt thống kê của nhiệt độ trung bình giữa các thùng với độ tin cậy 95%. Điều này theo chúng tôi là do công ty chỉ nhận mua nguyên liệu từ những nhà cung cấp đạt chất lượng, có phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu từ các đại lý đến công ty được thực hiện đúng cách, nên chất lượng nguyên liệu tương đối đều nhau và đạt yêu cầu của công ty.
Nhiệt độ trung bình của 4 thùng là (T = 3,90C).
4.4. Kết quả kiểm tra kháng sinh Chloramphenicol
4.4.1. Kết quả kiểm tra kháng sinh trên tôm nguyên liệu 27/02/2008.
Đại lý
Code
Ngày lấy mẫu
Kết quả (ppb)
Kết luận
Thanh Hiền
CM07
26/02/2008
0,0137
Đạt
Minh Hiển
CM01
26/02/2008
0,0124
Đạt
Quốc Lập
CM05
26/02/2008
0,0154
Đạt
Cẩm Tú
BL04
26/02/2008
0,0122
Đạt

Tổng số mẫu kiểm tra là 4 mẫu của 4 đại lý CM07, CM01, CM05, BL04.
Kết quả:
Kiểm tra kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu của các đại lý đều đạt yêu cầu của công ty.

4.4.2.Kết quả kiểm tra kháng sinh trên tôm thành phẩm 22/03/2008.
Tên mẫu
Code-Size
Ngày lấy mẫu
Kết quả (ppb)
Kết luận
HLSO/BLOCK
CM01 (16-20)
21/03/2008
0,0133
Đạt
HLSO/BLOCK
KG03 (16-20)
21/03/2008
0,0145
Đạt
HLSO/BLOCK
CM04 (16-20)
21/03/2008
0,0221
Đạt
HLSO/BLOCK
CM07 (16-20)
21/03/2008
0,0116
Đạt
HLSO/BLOCK
CM02 (16-20)
21/03/2008
0,0163
Đạt
HOSO/BLOCK
CM01 (21-25)
20/03/2008
0,0110
Đạt
HOSO/BLOCK
CM04 (21-25)
20/03/2008
0,0080
Đạt
HOSO/BLOCK
CM03 (21-25)
20/03/2008
0,0127
Đạt
HOSO/IQF
CM02 (31-40)
19/03/2008
0,0125
Đạt
HOSO/IQF
CM07 (31-40)
19/03/2008
0,0123
Đạt

Tổng số mẫu kiểm tra kháng sinh cloramphenicol là 10 mẫu.
Kết quả:
Tất cả các mẫu kiểm tra kháng sinh chloramphenicol đều đạt yêu cầu tiêu chuẩn xuất khẩu của công ty.
4.4.3. Kết quả kiểm tra kháng sinh tôm thành phẩm 30/03/2008 - 03/04/2008.
Tên mẫu
Code-size
Ngày lấy mẫu
Kết quả (ppb)
Kết luận
HLSO/BOCK
CM01 (21-25)
29/03/2008
0,0124
Đạt
HLSO/BOCK
CM02 (21-25)
01/04/2008
0,0130
Đạt
HLSO/BOCK
CM07 (21-25)
01/04/2008
0,0164
Đạt
HLSO/BOCK
BL04 (21-25)
02/04/2008
0,0113
Đạt
HLSO/BOCK
KG03 (21-25)
02/04/2008
0,0126
Đạt

Tổng số mẫu kiểm tra kháng sinh là 4 mẫu mặt hàng tôm HLSO đông Block ở size 21 - 25 ở các đại lý CM01, CM02, CM07, BL04, KG03.
Kết quả:
Tất cả các mẫu kiểm tra kháng sinh Chloramphenicol đều đạt yêu cầu tiêu chuẩn xuất khẩu của công ty.
Từ những kết quả trên chúng tôi nhận thấy rằng:
Tất cả nguyên liệu và thành phẩm tôm đều được công ty kiểm tra kháng sinh Chloramphenicol đúng theo yêu cầu của khách hàng dưới nồng độ cho phép là ≤ 0,03 ppb hay ≤ 0,03 ng/g và đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đối với người tiêu dùng.
Tất cả các mẫu nguyên liệu nếu không đạt yêu cầu của công ty về chỉ tiêu kháng sinh công ty sẽ liên hệ trả hàng lại các đại lý cung cấp, đồng thời ghi lại báo cáo để theo dõi tình trạng nguyên liệu của nhà cung cấp. Nếu tình trạng không đạt chất lượng xảy ra nhiều lần, công ty sẽ không lấy nguồn nguyên liệu từ đại lý đó nhằm đảm bảo chất lượng thành phẩm luôn ổn định.

Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận
Qua thời gian thực tập tại công ty, từ những số liệu và kết quả thu thập được, chúng tôi có những kết luận sau:
Cỡ nguyên liệu càng lớn thì định mức sơ chế càng thấp và ngược lại, do trọng lượng thịt nhiều hơn, tỉ lệ giữa phần lấy được so với phần phụ phẩm sẽ cao hơn so với cỡ tôm nhỏ hơn. Ngoài ra tôm cỡ lớn có cơ thịt săn chắc, dễ sơ chế hơn so với tôm cỡ nhỏ, nên hao hụt định mức nhỏ hơn, bên cạnh đó thì thao tác thực hiện cũng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến định mức sơ chế nếu thao tác tốt thì định mức sẽ thấp. Định mức sơ chế trung bình của 4 cỡ là (1,063).
Kết quả kiểm tra nhiệt độ giữa các thùng nguyên liệu chúng ta thấy rằng. Nhiệt độ tại thùng 2 là cao nhất (t = 4,00C), nhiệt độ tại thùng 3 là thấp nhất (t = 3,80C) và nhiệt độ trung bình giữa các thùng là (T=3,90C). Điều này là do công ty chỉ nhận mua nguồn nguyên liệu từ những nhà cung cấp đạt chất lượng có phương pháp bảo quản từ các đại lý đến công ty được thực hiện đúng qui định.
Bên cạnh đó, qua kiểm tra dư lượng kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu và thành phẩm đều đạt yêu cầu cho phép của khách hàng ở mức nồng độ cho phép là 0,03 ppb hay 0,03 ng/g.
5.2. Đề nghị
Qua thời gian thực tập tại công ty chúng tôi có những đề nghị sau:
Nên chú ý đến công đoạn rửa đôi lúc công nhân quên thay nước sau khoảng thời gian quá lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm gia tăng mức độ phát triển của các vi sinh vật, tăng quá trình biến chất của tôm.
Các công đoạn trong quá trình bảo quản và chế biến tôm nên thường xuyên đấp đá bảo quản tránh tình trạng nhiệt độ tôm tăng cao.
Nên thường xuyên giám sát khâu công nhân sơ chế tôm tránh làm định mức cao ảnh hưởng đến năng xuất sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

NGUYỂN TRẦN NGỌC BẢO. Khảo sát hoạt động kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại Công Ty TNHH sản xuất thức ăn nuôi tôm TOMBOY, 2007. Luận văn tốt nghiệp khoa Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.S
Công Ty TNHH XNKTS Phú Cường, 2006. Tài liệu /Hồ sơ lưu giữ, các thủ tục.
NGUYỄN VĂN DÂN. Khảo sát qui trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản số 5, 2006. Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Website : www.fistrnet.gov.vn
www.jostoco.com
www.Chloramphenicol.com
www.vielinh.com.vn

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên con xin thành kính ghi tâm công ơn cha mẹ đã sinh thành, nuôi nấng, dạy dỗ con nên người và luôn bên cạnh ủng hộ, động viên con có được như ngày hôm nay.
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Quý thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học.
Đặc biệt, chúng tôi gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để cho chúng tôi hoàn thành cuốn luận văn tốt nghiệp này.
Đồng thời gởi lòng biết ơn đến ban lãnh đạo công ty chế biến XNKTS Phú Cường Cà Mau, chị Dương, chị Trân, anh Dũng trưởng phòng Công Nghệ công ty Jostoco và các anh chị Công Ty XNK Phú Cường đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài.
Các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức còn quá hạn hẹp nên luận văn của chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để cuốn luận văn tốt nghiệp được hoàn chỉnh hơn.
Sinh viên thực hiện.
NGUYỄN TRUNG QUÂN

TÓM TẮT

Trong các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vị trí hàng đầu về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu. Thịt tôm giàu chất dinh dưỡng. Từ tôm có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Tại Công Ty Chế Biến Thủy Sản Phú Cường Cà Mau, tôm được chế biến dưới dạng đông block, đông IQF.
Vì thế, đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến tôm sú (HLSO) đông block và kiểm tra hàm lượng Chloramphenicol tại nhà máy chế biến XNKTS Phú Cường Cà Mau” được thực hiện với nội dung chính sau:
- Khảo sát và mô tả quy trình chế biến mặt hàng tôm sú HLSO đông block tại công ty.
- Khảo sát và mô tả quy trình kiểm tra hàm lượng kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu và thành phẩm tại nhà mày.
- Khảo sát chỉ tiêu ảnh hưởng đến trọng lượng nguyên liệu tại công đoạn sơ chế và kiểm tra nhiệt độ tôm nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận.
Dựa trên cơ sở khảo sát thực tế, tham khảo tài liệu, thủ tục hồ sơ liên quan, tìm hiểu quy trình chế biến tôm, khảo sát chỉ tiêu ảnh hưởng đến trọng lượng nguyên liệu trong quá trình sơ chế và kiểm tra nhiệt độ tôm nguyên liệu, quy trình lấy mẫu làm ELISA để kiểm nghiệm hàm lượng kháng sinh Chloramphenicol, chúng tôi thu được kết quả như sau:
- Định mức hao hụt trọng lượng sơ chế cao nhất đối với cỡ 31 - 40 (1,073), thấp nhất 13 - 15 (1,058), định mức trung bình của 4 cỡ tôm là (1,063).
- Nhiệt độ trung bình của 4 thùng là (T = 3,90C).
- Kết quả kiểm tra kháng sinh trêm tôm nguyên liệu và thành phẩm đều đạt yêu cầu (not detected) của khách hàng ở nồng độ <0,03ppb hay <0,03ng/g.

ABSTRACT

In exported seafood products of Vietnam, shrimp always plays an important role in both sale volume and values. Meat shrimp is rich nutitrients. We can process a variety of products related to shrimp, which are favoure by consumers. At Phu Cuong Seaproducts Joint – Stock Company, shrimp is processed in the forms of block frozen, fresh IQF.
Therefore, thesis: “Quality procedure penaeus monodon block frozen and describing Chloramphenicol quantitative analysis in Phu Cuong aquafeed Ltd. Co’’ include this contents:
- Studing and describing procedure process penaeus monodon block frozen.
- Studing and describing Chloramphenicol quantitative analysis in raw material and product.
- Studing influence raw meterial and final product rough – wrought and inspect temperature shrimp meterial in procedure to receive.
Basing on studying reality, refring related documentarys and procedures, studing influence raw meterial and final product rough – wrought and inspect temperature shrimp meterial, studying about ELISA process for quantitative analysis, we got the following result:
- Less norm at best weight about stature 31 - 40 (1,073), best low about stature 13 - 15 (1,058), less norm average four sature (1,063).
- Average temperature of four cask: (T = 3,90C).
- Result about concentration Chloramphenicol in shell/head shrimp meal and product attain requirement (not detected) of customer in concentration <0,03ppb hay <0,03ng/g.

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Lời cảm ơn............................................................................................................................. i
Tóm tắt.................................................................................................................................. ii
Abstract............................................................................................................................... iii
Mục lục................................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt................................................................................................ ix
Danh sách các bảng và biểu đồ......................................................................................... x
Danh sách các hình ảnh..................................................................................................... xi
Chương 1 1
GiỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề. 1
1.2. Mục tiêu 2
Chương 2 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU.. 3
2.1. Tổng quan nguyên liệu. 3
2.1.1. Nguyên liệu tôm sú (Paneus Monodon). 3
2.1.1.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú. 3
2.1.1.2.Thành phần dinh dưỡng của tôm sú. 3
2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú. 3
2.2.1. Nguyên nhân tôm bị hư hỏng. 3
2.2.2. Sự hư hỏng do vi sinh vật 3
2.2.3. Sự ươn hỏng do enzyme. 4
2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu. 5
2.3.1. Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch. 5
2.3.2. Qui trình bảo quản. 6
2.3.3. Phương pháp bảo quản ướt 9
2.3.4. Phương pháp bảo quản khô. 9
2.4. Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản. 10
2.4.1. Xuất hiện các đốm màu đen. 10
2.4.2. Mất màu đỏ khi luộc. 11
2.4.3. Thịt tôm bị bở và khô. 11
2.4.4. Lô tôm chỉ có một con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn. 12
2.4.5. Nước bảo quản đen và có mùi hôi 12
2.4.6. Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ. 13
2.4.7. Tôm bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi hoặc thân vẫn còn tươi 13
2.4.8. Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi 13
2.4.9. Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối 14
2.4.10. Tôm vẫn còn tươi nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng. 14
2.4.11. Lúc bảo quản, phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh. 14
2.5. Kháng sinh trong thủy sản. 15
2.5.1. Giới thiệu. 15
2.5.1.1. Định nghĩa. 15
2.5.1.2. Nguyên tắc sử dụng kháng sinh. 15
2.5.2. Một số kháng sinh cấm sử dụng trong ngành thủy sản. 16
2.5.2.1. Chloramphenicol (Clorocid, Chloromycetin ). 16
2.5.3. Phương pháp kiểm nghiệm dư lượng kháng sinh - Elisa (Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay) - bằng phương pháp hấp thụ miễn dịch dùng Enzyme. 18
2.5.3.1. Giới thiệu: 18
2.5.3.2. Nguyên tắc. 21
2.5.3.3. Phân loại 22
2.5.3.3.1. ELISA trực tiếp. 22
2.5.3.3.2. ELISA gián tiếp. 23
2.5.3.3.3. Sandwich ELISA.. 25
Chương 3 26
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 26
3.1. Thời gian và địa điểm.. 26
3.2. Vật liệu 26
3.3. Phương pháp nghiên cứu. 26
3.3.1. Khảo sát qui trình chế biến tôm sú (HLSO) đông Block. 26
3.3.2. Khảo sát chỉ tiêu ảnh hưởng đến trọng lượng nguyên liệu tại công đoạn sơ chế trong quá trình sản xuất và đo nhiệt độ tôm nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận. 26
3.3.2.1. Thí nghiệm 1. 26
3.3.2.2. Thí nghiệm 2. 27
3.3.3. Phương pháp ELISA kiểm tra hàm lượng kháng sinh Chloramphenicol trên tôm nguyên liệu và thành phẩm 27
3.3.3.1. Giới thiệu. 27
3.3.3.2. Nguyên tắc. 28
3.3.3.3. Thành phần của bộ kit CAP. 29
3.3.3.4. Độ nhạy (Giới hạn phát hiện). 29
3.3.3.5. Độ đặc trưng (Độ phản ứng chéo). 29
3.3.3.6. Qui trình làm ELISA.. 29
3.3.3.6.1. Dụng cụ thiết bị và hóa chất cần thiết 29
3.3.3.6.2. Chuẩn bị hóa chất 30
3.3.3.6.3. Chuẩn bị mẫu. 30
3.3.3.7. Qui trình phân tích. 31
3.3.3.8. Tính toán nồng độ Chloramphenicol (CAP). 32
3.3.3.9. Xử lý tình huống. 32
3.4. Phương pháp xử lý số liệu. 33
Chương 4 34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.. 34
4.1. Sơ đồ qui trình chế biến tôm.. 34
4.2. Thuyết minh quy trình. 35
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu. 35
4.2.2. Rửa lần 1. 36
4.2.3. Sơ chế 37
4.2.4. Rửa lần 2. 39
4.2.5. Phân cỡ 39
4.2.6. Rửa lần 3. 41
4.2.7 Cân xếp khuôn. 41
4.2.8. Cấp đông. 42
4.2.9. Tách khuôn - Mạ băng. 43
4.2.10. Rà kim loại - Bao gói 44
4.2.11. Bảo quản. 45
4.3. Kết quả thí nghiệm.. 46
4.3.1. Thí nghiệm 1. 46
4.3.2. Thí nghiệm 2. 47
4.4. Kết quả kiểm tra kháng sinh Chloramphenicol 49
4.4.1. Kết quả kiểm tra kháng sinh trên tôm nguyên liệu 27/02/2008. 49
4.4.2.Kết quả kiểm tra kháng sinh trên tôm thành phẩm 22/03/2008. 50
4.4.3. Kết quả kiểm tra kháng sinh tôm thành phẩm 30/03/2008 - 03/04/2008. 50
Chương 5 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52
5.1. Kết luận 52
5.2. Đề nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 54

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮC

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point.
SSOP Sanitation Standard Operating Procedure.
HLSO Head Less Shell On.
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
PE PolyEtylen.
GMP Good Manufacturing Practice.
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam.
CAP Chloramphenicol.
IQF Individually Quick Frozen.
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm.

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ

Bảng Nội Dung Trang
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú…………………………………3
Bảng 2.2. Tỷ lệ nước/đá/tôm……………………………...……………………8
Bảng 4.1. Cỡ tôm……………………….………………………………..…....44
Bảng 4.2. Kết quả thống kê định mức hao hụt trung bình thí nghiệm 1...........51
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra nhiệt độ (0C) nguyên liệu tại khâu tiếp nhận…….53

Biểu đồ Nội Dung Trang
Biểu đồ 3.1. Biểu đồ đường chuẩn tiêu chuẩn……………………………….…..36
Biểu đồ 4.1. Định mức.

♡Những trang mua bán uy tín cũng như dịch vụ tốt muốn chia sẻ với cả nhà. ấn link dưới mỗi chương trình coi chi tiết.mọi người ủng hộ ad nhé♡

1. khuyến mại của Tiki vui tết trung thu